Lipidele, numite şi grăsimi, sunt substanţe esenţiale atât pentru plante şi animale cât şi pentru om. Ele ajung în organism fie pe cale exogenă (din grăsimile animaliere sau vegetale din hrană), fie pe cale endogenă (se sintetizează, în interiorul organismului din glucide sau din proteine).
Cele mai multe lipide sunt substanţe formate din două componente; una reprezentată de acizi grasi, iar cealaltă de glicerina sau din alţi alcooli. Dinte acizii graşi, o parte din cei nesaturaţi sunt esenţiali pentru om, căci nu pot fi sintetizaţi de către organism. Ca şi în cazul proteinelor, la care doar aminoacizi esenţiali prezintă cu adevărat importanţă, şi în cazul lipidelor, contează asigurarea unui nivel optim de
acizi grasi esentiali (AGE) din sursele de hrană. Nu este atât de important câte lipide introducem în organism, căci corpul le poate fabrica singur, ci contează cantitatea şi felul de acizi graşi esenţiali, ce intră în organism odată cu hrană, deoarece aceştia nu pot fi sintetizaţi de către om, dar pe baza lor se pot construi toate lipidele de care organismul omului are nevoie.
Lipidele în organismul omului
Lipidele sunt substanţe indispensabile vieţii. Ele îndeplinesc mai mule roluri importante:
- protejează şi susţin organele interne (rinichi, ficat, inimă, splină), atât în poziţie statică cât şi la deplasarea sau la zdruncinare (amortizează şocurile);
- contribuie la reglarea temperaturii, atât ca donoare de energie calorica, cât şi ca strat izolant subcutanat;
- furnizează multă energie (9,1 kcal, valoare dublă faţă de glucide), însă nu prezintă prioritate în metabolismul energetic, arzându-se după glucide;
- se depozitează, mai ales în ţesutul adipos, ca substanţe de rezervă;
- protejează vasele de sange şi terminaţiile nervoase;
- intră în structura celulelor participând la formarea membranelor şi la asigurarea permeabilităţii acestora, dar regăsindu-se şi în interiorul celulelor, mai ales la nivelul mitocondriilor;
- intră în componenţa tecilor neuronale;
- lipidele circulante asigură transportul unor substanţe importante (vitamine liposolubile, hormoni, minerale);
- grăsimile subcutanate asigură protecţie mecanică şi radioactivă;
- în cantitate moderată, intervin ca stimulenţi ai sistemului reticulo-endotelial (atât în exces, cât şi în deficit, efectul este contrar);
- intervin în activitatea endocrină.
Pentru a fi absorbtie, deci pentru a trece din aparatul digestiv în sânge, grăsimile trebuie să treacă prin mai multe transformări. După trecerea în fluxul sanguin, are loc transportul şi metabolismul lipidelor.
Clasificarea lipidelor
După criteriul biologic, grăsimile se împart în:
- lipide de rezervă (care se acumulează la om, în ţesutul adipos, iar la plante în diferite organe, mai ales în unele seminţe sau fructe),
- lipide de constituţie (care intră în structura celulelor),
- lipide circulante (care circulă prin sange sau prin limfă).
• Criteriul biochimic împarte grăsimile în mai multe tipuri, aşa cum se poate vedea în tabelul de mai jos:
Tip de lipide
Reprezentanţi
Lipide simple (conţin doar carbon, oxigen şi hidrogen)
- gliceridele (esteri ai glicerolului cu acizii graşi)
- ceridele (esteri ai unor monoalcooli superiori cu acizi graşi)
- steridele (esteri ai sterolilor cu acizii graşi)
Lipide complexe (conţin, pe lângă şi alte elemente, ca: fosfor, sulf, azot, etc.).
(glucolipide, lipoproteine).
- glicerofosfatidele (fosfatidele)
- sfingolipidele
Lipide combinate cu alţi compuşi organici
- glucolipide (lipide combinate cu glucide)
- lipoproteine (lipide combinate cu proteine)
Din punct de vedere alimentar, lipidele se împart în:
- grăsimi de origine animală (aceste lipide conţin preponderent acizi graşi saturaţi, cu excepţia pestilor)
- grăsimi de origine vegetală (lipidele vegetale, care predomină în seminte oleaginoase, au un conţinut ridicat de acizi graşi nesaturaţi).
Excesul de lipide alimentare
În exces, grăsimile alimentare, provoacă, cu toate complicaţiile aferente:
- obezitate,
- hipotiroidie,
- hipercolesterolemie,
- hipertrigliceridemie.
Reprezentanţi mai importanţi
Trigliceridele
Majoritatea lipidelor de rezervă, atât la om cât şi la animale şi plante, sunt formate dintrigliceride, care sunt lipide simple şi neutre (nu prezintă activitate ionică). Diferenţa dintre trigliceridele lumii animale şi cele ale regnului vegetal, constă în tipul acizilor graşi care intră în constituţia acestora.
La om, trigliceridele se acumulează în ţesutul adipos. Deşi digestia si absorbtia lipidelor presupune scindarea lipidelor alimentare în componentele lor (acizi graşi şi glicerină), totuşi, trigliceridele din hrană, pot traversa lumenul intestinal, pătrunzând în sânge, direct sau indirect - prin limfă. acest fenomen are loc după mese bogate în grăsimi, dar şi în unele dereglaje legate de absorbţia intestinală.
Lipoproteinele
În plasma, în condiţii normale, majoritatea lipidelor şi fracţiunilor lipidice, cu excepţia unor acizi graşi care circulă liber, intră în structuri complexe, fiind legate de proteine.
Lipoproteinele deci, sunt substanţe din categoria lipidelor complexe, alcătuite din una sau mai multe grăsimi, în asociaţie chimică cu una sau mai multe proteine.
În cazul lipoproteinelor circulante, componenta proteică, în special prin densitatea sa, determină mobilitatea întregii substanţe, îndeplinind rolul de transportator sau de "cărăuş".
Fosfolipidele
Grăsimile complexe care conţin fosfor, sunt numite fosfolipide. Aceste substanţe sunt lipide de constituţie, intrând în toate structurile celulare, de obicei legate de proteine, cu care formează fosfolipoproteinele.
Conţinutul mediu în lipide (grăsimi) al unor alimente:
Alimentul Conţinut în lipide - la
parte comestibilă,
în ordine descrescătoare[%]
Grăsime topită (unsoare, seu) 100
Uleiuri vegetale 100-99
Unt 82
Margarina 85-80
Slănină 70
Alune de pădure 64
Nuci 61
Cocos uscat, ras 55
Migdale 54
Floarea soarelui (achene decorticate) 50
Arahide 48
Susan 47
Seminţe de dovleac 47
Salam "Sibiu" 43
Seminte de mac 41
Măsline 37-30
Salamuri (polonez, italian, etc.) 36-25
Muştar boabe 35
Carne grasă de porc 35
Carne tocată pentru sarmale 32,5
Carne de porc 31-24
Mezeluri (parizer, cremvurşti, lebervurşt, tobă,etc.) 27-24
Brânză burduf 27
Galbenus de ou 26
Şvaiţer (brânză Schweitzer) 26
Scrumbii de Dunăre 26
Pate de ficat 25
Lapte parf 24
Caş, caşcaval, brânză topită, telemea 22-15
Soia 22-16
Carne de miel 20
Icre 18-6
Ou întreg 12
Carne tocată pentru mici 17
Peste(general) 17-2
Carne de vită 16-3,5
Carne de găină 10-5
Cătina albă 6
Leguminoase cu excepţia soiei şi a arahidelor (boabe uscate) 2-1,5
Fructe zemoase (mere, mure, dude, căpşuni, etc.) 0,7-0,1
Legume si zarzavaturi 0,4-0
Cele mai multe lipide sunt substanţe formate din două componente; una reprezentată de acizi grasi, iar cealaltă de glicerina sau din alţi alcooli. Dinte acizii graşi, o parte din cei nesaturaţi sunt esenţiali pentru om, căci nu pot fi sintetizaţi de către organism. Ca şi în cazul proteinelor, la care doar aminoacizi esenţiali prezintă cu adevărat importanţă, şi în cazul lipidelor, contează asigurarea unui nivel optim de
acizi grasi esentiali (AGE) din sursele de hrană. Nu este atât de important câte lipide introducem în organism, căci corpul le poate fabrica singur, ci contează cantitatea şi felul de acizi graşi esenţiali, ce intră în organism odată cu hrană, deoarece aceştia nu pot fi sintetizaţi de către om, dar pe baza lor se pot construi toate lipidele de care organismul omului are nevoie.
Lipidele în organismul omului
Lipidele sunt substanţe indispensabile vieţii. Ele îndeplinesc mai mule roluri importante:
- protejează şi susţin organele interne (rinichi, ficat, inimă, splină), atât în poziţie statică cât şi la deplasarea sau la zdruncinare (amortizează şocurile);
- contribuie la reglarea temperaturii, atât ca donoare de energie calorica, cât şi ca strat izolant subcutanat;
- furnizează multă energie (9,1 kcal, valoare dublă faţă de glucide), însă nu prezintă prioritate în metabolismul energetic, arzându-se după glucide;
- se depozitează, mai ales în ţesutul adipos, ca substanţe de rezervă;
- protejează vasele de sange şi terminaţiile nervoase;
- intră în structura celulelor participând la formarea membranelor şi la asigurarea permeabilităţii acestora, dar regăsindu-se şi în interiorul celulelor, mai ales la nivelul mitocondriilor;
- intră în componenţa tecilor neuronale;
- lipidele circulante asigură transportul unor substanţe importante (vitamine liposolubile, hormoni, minerale);
- grăsimile subcutanate asigură protecţie mecanică şi radioactivă;
- în cantitate moderată, intervin ca stimulenţi ai sistemului reticulo-endotelial (atât în exces, cât şi în deficit, efectul este contrar);
- intervin în activitatea endocrină.
Pentru a fi absorbtie, deci pentru a trece din aparatul digestiv în sânge, grăsimile trebuie să treacă prin mai multe transformări. După trecerea în fluxul sanguin, are loc transportul şi metabolismul lipidelor.
Clasificarea lipidelor
După criteriul biologic, grăsimile se împart în:
- lipide de rezervă (care se acumulează la om, în ţesutul adipos, iar la plante în diferite organe, mai ales în unele seminţe sau fructe),
- lipide de constituţie (care intră în structura celulelor),
- lipide circulante (care circulă prin sange sau prin limfă).
• Criteriul biochimic împarte grăsimile în mai multe tipuri, aşa cum se poate vedea în tabelul de mai jos:
Tip de lipide
Reprezentanţi
Lipide simple (conţin doar carbon, oxigen şi hidrogen)
- gliceridele (esteri ai glicerolului cu acizii graşi)
- ceridele (esteri ai unor monoalcooli superiori cu acizi graşi)
- steridele (esteri ai sterolilor cu acizii graşi)
Lipide complexe (conţin, pe lângă şi alte elemente, ca: fosfor, sulf, azot, etc.).
(glucolipide, lipoproteine).
- glicerofosfatidele (fosfatidele)
- sfingolipidele
Lipide combinate cu alţi compuşi organici
- glucolipide (lipide combinate cu glucide)
- lipoproteine (lipide combinate cu proteine)
Din punct de vedere alimentar, lipidele se împart în:
- grăsimi de origine animală (aceste lipide conţin preponderent acizi graşi saturaţi, cu excepţia pestilor)
- grăsimi de origine vegetală (lipidele vegetale, care predomină în seminte oleaginoase, au un conţinut ridicat de acizi graşi nesaturaţi).
Excesul de lipide alimentare
În exces, grăsimile alimentare, provoacă, cu toate complicaţiile aferente:
- obezitate,
- hipotiroidie,
- hipercolesterolemie,
- hipertrigliceridemie.
Reprezentanţi mai importanţi
Trigliceridele
Majoritatea lipidelor de rezervă, atât la om cât şi la animale şi plante, sunt formate dintrigliceride, care sunt lipide simple şi neutre (nu prezintă activitate ionică). Diferenţa dintre trigliceridele lumii animale şi cele ale regnului vegetal, constă în tipul acizilor graşi care intră în constituţia acestora.
La om, trigliceridele se acumulează în ţesutul adipos. Deşi digestia si absorbtia lipidelor presupune scindarea lipidelor alimentare în componentele lor (acizi graşi şi glicerină), totuşi, trigliceridele din hrană, pot traversa lumenul intestinal, pătrunzând în sânge, direct sau indirect - prin limfă. acest fenomen are loc după mese bogate în grăsimi, dar şi în unele dereglaje legate de absorbţia intestinală.
Lipoproteinele
În plasma, în condiţii normale, majoritatea lipidelor şi fracţiunilor lipidice, cu excepţia unor acizi graşi care circulă liber, intră în structuri complexe, fiind legate de proteine.
Lipoproteinele deci, sunt substanţe din categoria lipidelor complexe, alcătuite din una sau mai multe grăsimi, în asociaţie chimică cu una sau mai multe proteine.
În cazul lipoproteinelor circulante, componenta proteică, în special prin densitatea sa, determină mobilitatea întregii substanţe, îndeplinind rolul de transportator sau de "cărăuş".
Fosfolipidele
Grăsimile complexe care conţin fosfor, sunt numite fosfolipide. Aceste substanţe sunt lipide de constituţie, intrând în toate structurile celulare, de obicei legate de proteine, cu care formează fosfolipoproteinele.
Conţinutul mediu în lipide (grăsimi) al unor alimente:
Alimentul Conţinut în lipide - la
parte comestibilă,
în ordine descrescătoare[%]
Grăsime topită (unsoare, seu) 100
Uleiuri vegetale 100-99
Unt 82
Margarina 85-80
Slănină 70
Alune de pădure 64
Nuci 61
Cocos uscat, ras 55
Migdale 54
Floarea soarelui (achene decorticate) 50
Arahide 48
Susan 47
Seminţe de dovleac 47
Salam "Sibiu" 43
Seminte de mac 41
Măsline 37-30
Salamuri (polonez, italian, etc.) 36-25
Muştar boabe 35
Carne grasă de porc 35
Carne tocată pentru sarmale 32,5
Carne de porc 31-24
Mezeluri (parizer, cremvurşti, lebervurşt, tobă,etc.) 27-24
Brânză burduf 27
Galbenus de ou 26
Şvaiţer (brânză Schweitzer) 26
Scrumbii de Dunăre 26
Pate de ficat 25
Lapte parf 24
Caş, caşcaval, brânză topită, telemea 22-15
Soia 22-16
Carne de miel 20
Icre 18-6
Ou întreg 12
Carne tocată pentru mici 17
Peste(general) 17-2
Carne de vită 16-3,5
Carne de găină 10-5
Cătina albă 6
Leguminoase cu excepţia soiei şi a arahidelor (boabe uscate) 2-1,5
Fructe zemoase (mere, mure, dude, căpşuni, etc.) 0,7-0,1
Legume si zarzavaturi 0,4-0