Glucidele, numite şi hidraţi de carbon, carbohidraţi sau zaharide (conform Nomenclatorului Internaţional de Chimie, doar denumirea de "glucide" este oficial acceptată), sunt substanţe de bază în organizarea materiei vii . În lipsa totală a glucidelor, celulele nu pot supravieţuii mai mult de 20 de ore. Aceşti compuşi, ca atare sau în combinaţii cu alte substanţe, intră în structura pereţilor celulari a tuturor vieţuitoarelor, ajutând şi înmulţirea (diviziunea) şi dezvoltarea celulelor. În combinaţie cu glucidele, în organism se construiesc numeroase substanţe, care intră în structura unor hormoni, anticorpi, antigene, elemente figurate sangvine, etc.. Însă, doar în secundar glucidele joacă un rol structural sau plastic în organism, principala "sarcină" al lor, fiind aceea de a furniza energie.
Carbohidraţii conţin doar trei elemente chimice minerale: carbon (C), oxigen (O) şi hidrogen (H). Doar plantele verzi pot sintetiza glucide din materie anorganică (apa şi dioxid de carbon). Acest proces se realizează cu consum de energie luminoasă, în urma procesului de fotosinteza.
La om, sinteza glucidelor din alte substanţe este posibilă, cu condiţia ca acestea să aibă structura organică. Randamentul unor astfel de geneze este destul de scăzut, astfel încât, omul este nevoit să îşi procure, cel puţin o parte din necesarul de carbohidraţi, direct din alimentele de origine vegetala.
Clasificarea glucidelor
După origine:
- glucide de origine vegetală (fructoza, zaharoza, amidonul, etc.)
- glucide de origine animală (glicogenul)
După valoare energetica:
- glucide energetice (glucoza - este principalul donor de energie la om, lactoza, amidonul, etc.)
- glucide neenergetice (celuloza, pectinele, amidonul rezistent, etc.)
După structura chimică:
- monoglucide (carbohidraţi formaţi dintr-o singură moleculă)
- oligoglucide (hidraţi de carbon care au în structura lor mai multe resturi (2-6) de monoglucide)
- poliglucide (zaharide cu structură ramificată care pot conţine zeci, sute sau mii de resturi monoglucidice)
Glucidele energetice
Carbohidraţii care furnizează energie în urma proceselor metabolice, se numesc glucide energetice. Se consideră, în medie, că un gram de glucide energetice, dezvoltă 4,1 kilocalorii. Glucidele energetice sunt principalele donoare de energie pentru organismul uman. Zaharidele sănătoase (naturale) este bine să furnizeze organismului aproximativ 65% din energia necesară.
Suprimarea glucidelor energetice din sursele de hrană nu conduce la scăderea în greutate, decât în cazul inaniţiei (malnutritiei alimentare). Inaniţia voluntară (cura de înfometare) este, după cum se ştie, deosebit de nocivă. Este cu mult mai eficient să se folosească în alimentaţie glucide sănătoase şi naturale, în cantitate optimă, pe principiul cunoscut din vechime că: "grăsimile se ard la focul carbohidraţilor".
Trebuie subliniat faptul că glucidele nu îngraşă în mod direct. Sinteza de substanţe grase pe baza carbohidraţilor este foarte mică (1-3%), de maximum 10 g acizi grasi pe zi. Însă, pe căi indirecte, mai ales prin frânarea arderii lipidelor, excesul de carbohidraţi, conduce la creşterea masei adipoase.
La zaharidele cu putere calorică, nu numai valoarea energetică este importantă, ci şi viteza de absorbţie a acestora. Hidraţii de carbon care se absorb rapid (trec cu viteză din intestin în sange) poartă denumirea de glucide cu absorbţie rapidă.
Glucidele cu absorbţie rapidă
Monoglucidele (glucoza, fructoza), amestecul fizic concentrat de monoglucide (zaharul invertit, mierea de albine) şi diglucidele (zahărul) care provin din extragerea selectivă a acestora din organele vegetale ale plantelor, din cauza concentraţiei foarte mari, dar şi a masei moleculare mici, intră rapid în sânge, traversând pereţii intestinali, cu o viteză mare. Absorbţia acestor compuşi, dacă provin din surse naturale integrale de hrană (legume, fructe, cereale), este cu mult mai mică, chiar dacă este vorba despre acelaşi substanţe.
În faţa glucidelor cu absorbţie rapidă, şi reacţia organismului este la fel de promptă. Astfel, corpul prin mijloacele pe care le are la dispoziţie, încercă să convertească în glicogen, cât mai repede, excesul de carbohidraţi care a ajuns brusc în fluxul sanguin. Procesul se desfăşoară repede, cu participare masivă a insulinei care se secretă din abundenţă. Deoarece depozitele de glicogen din ficat şi din muşchi au o capacitate mică de stocare, organismul va transforma o parte din surplus în grasimi (trigliceride) circulante şi de depozit (care se depun la nivelului ţesutului adipos). Mai mult, participarea insulinei la metabolismul glucidelor, conduce, în paralel cu oxidarea carbohidraţilor, la frânarea arderii grăsimilor, fapt ce conduce, în mod indirect, către obezitate.
S-a constatat că glucidele cu absorbţie rapidă dezvoltă o adipozitate de tip androgin (se depun preponderent pe trunchi şi pe bărbie, şi mai puţin pe coapse, pe şolduri sau pe fese), abdomenul fiind în mod special afectat. Ori se ştie că surplusul de adipozitate abdominală este cu mult mai periculos decât excesul grăsos care se localizează în alte zone ale corpului.
Glucidele cu absorbţie rapidă abundă în produsele zaharate (ciocolată, bomboane, prăjituri, etc.). Dacă aceşti hidraţi de carbon sunt solubilizaţi în lichide şi semilichide (sucuri, lichioruri, miere artificiala, îngheţată), ei se absorb şi mai repede.
Deşi acţionează cu ceva mai lent, amidonul din produsele purificate (făina albă, extracte de amidon), mai ales în combinaţie cu grasimile, dezvoltă o putere calorică foarte mare pe o durată de timp relativ scurtă. Alimentele de acest tip (hot dog, hamburger, plăcintele coapte în ulei încins, etc.) sunt denumite, pe bună dreptate, cu apelativul de "bombe calorice". Mai mult, aceste preparate conţin mai multe toxine, dintre care cea mai nocivă este acrilamida, substanţă cu potenţial cancerigen. Insistenţa cu care se încearcă, prin vocea nutriţioniştilor şi a medicilor, să se limiteze vânzarea alimentelor de acest fel, alături de alte zaharoase concentrate, în incinta şi în jurul şcolilor, este pe deplin justificată.
Glucidele cu absorbţie mai lentă
Glucidele din toate vegetalele naturale ca atare (nu sub formă de suc, sirop, compot, etc), datorită substanţelor de balast, se absorb mai lent şi treptat. Astfel, ele sunt benefice pentru om, furnizând, fără exces şi în timp, energia necesară desfăşurării normale a proceselor fiziologice. Glucidele cu absorbţie lentă, sunt compuşi întâlniţi frecvent sub denumirea de carbohidraţi cu eliberare treptată. Ei fac parte din rândul ozidelor cu un număr mare de molecule, aşa cum este amidonul, dar şi a monoglucidelor, cu condiţia ca, aceşti din urmă carbohidraţi, să fie "prinşi" în structuri organice mai greu digerabile, de obicei formate din glucide neenergetice.
Glucidele neenergetice
Glucidele neenergetice, sunt substanţe vegetale de obicei cu structură complexă (poliglucide), nedigerabile (nu pot fi degradate de către enzime) cu rol de material de balast. Glucidele neenergetice sunt numite în dietetica şi alimentatie fibre vegetale (alimentare). Ele abundă în coaja fructelor şi a cerealelor, în radacinoase, precum şi în verdeturi.
Conţinutul în glucide ale unor surse de hrană:
Aliment Glucide energetice Glucide neernegetice
[g/100g parte comestibilă] [g/100g parte comestibilă]
Zahăr rafinat 99,9 0
Miere naturala 70 - 80 urme
Paste făinoase 70 - 80 0
Franzelă, pâine albă 60 - 72 0,5
Pâine integrală 50 3,3
Lapte praf 40 0
Seminte oleaginoase, leguminoase, cereale integrale 10 - 40 5 - 8
Cartof 14 -18 2
Lapte condensat 11 0
Fructe proaspete 7 - 15 1 - 3
Ciuperci comestibile 6 1
Sfecla roşie 5 2,5
Lapte 4,5 - 5 0
Ficat 3 0
Legume si zarzavaturi (cu excepţia unor 1,5 - 2,5 0,5 - 3
legume cultivate pentru părţile
subterane - sfeclă, cartofi, etc.)
Lactate si branzeturi 1 - 5 0
Carne 0,01 0
Carbohidraţii conţin doar trei elemente chimice minerale: carbon (C), oxigen (O) şi hidrogen (H). Doar plantele verzi pot sintetiza glucide din materie anorganică (apa şi dioxid de carbon). Acest proces se realizează cu consum de energie luminoasă, în urma procesului de fotosinteza.
La om, sinteza glucidelor din alte substanţe este posibilă, cu condiţia ca acestea să aibă structura organică. Randamentul unor astfel de geneze este destul de scăzut, astfel încât, omul este nevoit să îşi procure, cel puţin o parte din necesarul de carbohidraţi, direct din alimentele de origine vegetala.
Clasificarea glucidelor
După origine:
- glucide de origine vegetală (fructoza, zaharoza, amidonul, etc.)
- glucide de origine animală (glicogenul)
După valoare energetica:
- glucide energetice (glucoza - este principalul donor de energie la om, lactoza, amidonul, etc.)
- glucide neenergetice (celuloza, pectinele, amidonul rezistent, etc.)
După structura chimică:
- monoglucide (carbohidraţi formaţi dintr-o singură moleculă)
- oligoglucide (hidraţi de carbon care au în structura lor mai multe resturi (2-6) de monoglucide)
- poliglucide (zaharide cu structură ramificată care pot conţine zeci, sute sau mii de resturi monoglucidice)
Glucidele energetice
Carbohidraţii care furnizează energie în urma proceselor metabolice, se numesc glucide energetice. Se consideră, în medie, că un gram de glucide energetice, dezvoltă 4,1 kilocalorii. Glucidele energetice sunt principalele donoare de energie pentru organismul uman. Zaharidele sănătoase (naturale) este bine să furnizeze organismului aproximativ 65% din energia necesară.
Suprimarea glucidelor energetice din sursele de hrană nu conduce la scăderea în greutate, decât în cazul inaniţiei (malnutritiei alimentare). Inaniţia voluntară (cura de înfometare) este, după cum se ştie, deosebit de nocivă. Este cu mult mai eficient să se folosească în alimentaţie glucide sănătoase şi naturale, în cantitate optimă, pe principiul cunoscut din vechime că: "grăsimile se ard la focul carbohidraţilor".
Trebuie subliniat faptul că glucidele nu îngraşă în mod direct. Sinteza de substanţe grase pe baza carbohidraţilor este foarte mică (1-3%), de maximum 10 g acizi grasi pe zi. Însă, pe căi indirecte, mai ales prin frânarea arderii lipidelor, excesul de carbohidraţi, conduce la creşterea masei adipoase.
La zaharidele cu putere calorică, nu numai valoarea energetică este importantă, ci şi viteza de absorbţie a acestora. Hidraţii de carbon care se absorb rapid (trec cu viteză din intestin în sange) poartă denumirea de glucide cu absorbţie rapidă.
Glucidele cu absorbţie rapidă
Monoglucidele (glucoza, fructoza), amestecul fizic concentrat de monoglucide (zaharul invertit, mierea de albine) şi diglucidele (zahărul) care provin din extragerea selectivă a acestora din organele vegetale ale plantelor, din cauza concentraţiei foarte mari, dar şi a masei moleculare mici, intră rapid în sânge, traversând pereţii intestinali, cu o viteză mare. Absorbţia acestor compuşi, dacă provin din surse naturale integrale de hrană (legume, fructe, cereale), este cu mult mai mică, chiar dacă este vorba despre acelaşi substanţe.
În faţa glucidelor cu absorbţie rapidă, şi reacţia organismului este la fel de promptă. Astfel, corpul prin mijloacele pe care le are la dispoziţie, încercă să convertească în glicogen, cât mai repede, excesul de carbohidraţi care a ajuns brusc în fluxul sanguin. Procesul se desfăşoară repede, cu participare masivă a insulinei care se secretă din abundenţă. Deoarece depozitele de glicogen din ficat şi din muşchi au o capacitate mică de stocare, organismul va transforma o parte din surplus în grasimi (trigliceride) circulante şi de depozit (care se depun la nivelului ţesutului adipos). Mai mult, participarea insulinei la metabolismul glucidelor, conduce, în paralel cu oxidarea carbohidraţilor, la frânarea arderii grăsimilor, fapt ce conduce, în mod indirect, către obezitate.
S-a constatat că glucidele cu absorbţie rapidă dezvoltă o adipozitate de tip androgin (se depun preponderent pe trunchi şi pe bărbie, şi mai puţin pe coapse, pe şolduri sau pe fese), abdomenul fiind în mod special afectat. Ori se ştie că surplusul de adipozitate abdominală este cu mult mai periculos decât excesul grăsos care se localizează în alte zone ale corpului.
Glucidele cu absorbţie rapidă abundă în produsele zaharate (ciocolată, bomboane, prăjituri, etc.). Dacă aceşti hidraţi de carbon sunt solubilizaţi în lichide şi semilichide (sucuri, lichioruri, miere artificiala, îngheţată), ei se absorb şi mai repede.
Deşi acţionează cu ceva mai lent, amidonul din produsele purificate (făina albă, extracte de amidon), mai ales în combinaţie cu grasimile, dezvoltă o putere calorică foarte mare pe o durată de timp relativ scurtă. Alimentele de acest tip (hot dog, hamburger, plăcintele coapte în ulei încins, etc.) sunt denumite, pe bună dreptate, cu apelativul de "bombe calorice". Mai mult, aceste preparate conţin mai multe toxine, dintre care cea mai nocivă este acrilamida, substanţă cu potenţial cancerigen. Insistenţa cu care se încearcă, prin vocea nutriţioniştilor şi a medicilor, să se limiteze vânzarea alimentelor de acest fel, alături de alte zaharoase concentrate, în incinta şi în jurul şcolilor, este pe deplin justificată.
Glucidele cu absorbţie mai lentă
Glucidele din toate vegetalele naturale ca atare (nu sub formă de suc, sirop, compot, etc), datorită substanţelor de balast, se absorb mai lent şi treptat. Astfel, ele sunt benefice pentru om, furnizând, fără exces şi în timp, energia necesară desfăşurării normale a proceselor fiziologice. Glucidele cu absorbţie lentă, sunt compuşi întâlniţi frecvent sub denumirea de carbohidraţi cu eliberare treptată. Ei fac parte din rândul ozidelor cu un număr mare de molecule, aşa cum este amidonul, dar şi a monoglucidelor, cu condiţia ca, aceşti din urmă carbohidraţi, să fie "prinşi" în structuri organice mai greu digerabile, de obicei formate din glucide neenergetice.
Glucidele neenergetice
Glucidele neenergetice, sunt substanţe vegetale de obicei cu structură complexă (poliglucide), nedigerabile (nu pot fi degradate de către enzime) cu rol de material de balast. Glucidele neenergetice sunt numite în dietetica şi alimentatie fibre vegetale (alimentare). Ele abundă în coaja fructelor şi a cerealelor, în radacinoase, precum şi în verdeturi.
Conţinutul în glucide ale unor surse de hrană:
Aliment Glucide energetice Glucide neernegetice
[g/100g parte comestibilă] [g/100g parte comestibilă]
Zahăr rafinat 99,9 0
Miere naturala 70 - 80 urme
Paste făinoase 70 - 80 0
Franzelă, pâine albă 60 - 72 0,5
Pâine integrală 50 3,3
Lapte praf 40 0
Seminte oleaginoase, leguminoase, cereale integrale 10 - 40 5 - 8
Cartof 14 -18 2
Lapte condensat 11 0
Fructe proaspete 7 - 15 1 - 3
Ciuperci comestibile 6 1
Sfecla roşie 5 2,5
Lapte 4,5 - 5 0
Ficat 3 0
Legume si zarzavaturi (cu excepţia unor 1,5 - 2,5 0,5 - 3
legume cultivate pentru părţile
subterane - sfeclă, cartofi, etc.)
Lactate si branzeturi 1 - 5 0
Carne 0,01 0
RSS Feed